为什么大多餐饮品牌生命期都较短？

一家餐饮企业做大做强,靠的不仅是美味菜品和优质服务,更重要的是战略和创新。一艘没有航向的船,什么风都是逆风,战略决定思路,思路决定出路。
民以食为天。餐饮是永远的朝阳产业,是永恒的刚性需求。走向小康的十四亿食不厌精的人口,为中国餐饮业奠定了庞大的市场基础。
按说这是餐饮业无可置疑的春天,但是实际上大部分餐饮业老板都在萧瑟的秋风中忧虑和挣扎,而朝生暮死也几乎成为此业常态。
中国餐饮业市场规模突破4万亿,但上市企业寥寥可数,可见新老玩家激烈角逐,大型餐饮连锁企业还有很大进步空间,很多发展中的餐饮品牌不温不火,小微餐饮企业生存压力越来越大,在盈利与亏损的边界挣扎,餐饮行业“冰火两重天”现象加剧。
据统计,2017年餐饮从业者一年增加700万人,但同时关店数为开店数的91.6%,开店周期不过508天。10家店中仅1家能存活,其余的在短短一年零四个月的时间里耗尽资产,黯淡离场,餐厅的热闹熙攘背后是残酷的竞争,“活下来”是大多数餐饮企业首要奋斗目标。
2019上半年,海底捞的营业收入是117亿,与此同时,其他老牌餐饮企业如上海小南国、西安饮食、湘鄂情等都处于水深火热中。
老字号的发展乏力并不一定是因为他们抱陈守旧,事实上,许多老字号也在努力寻求与时俱进,如全聚德曾尝试通过拓展外卖、开发休闲餐饮、抖音营销来拓展年轻市场,无奈并未抓住精髓,定价与外卖消费需求不符、门店和菜品并未调整,难以俘获年轻客群。
可以看出,老字号还在新与旧的纠结之中,尚未找到有效的结合点,转型显得有些力不从心。
第一类:请客餐厅——面子里子都有。第二类:家庭厨房——安全放心且高性价比。第三类:创意餐厅——够新够奇是关键。第四类:快捷食堂——上班族的贴心厨房。
其实,做餐饮有两种方式,一是开餐馆,二是做公司。开餐馆可以在批发市场买菜,可以开夫妻店不计人工成本,但如果想做公司,那就涉及企业的定位、管理、品牌、运营等方方面面,若是用开餐馆的思维开公司,必然走不了多远。
1.缺少灵魂,餐饮老板只关注“吃”2.缺少战略,在危机降临时自乱阵脚,在生存线上徘徊3.缺少模式,做大做强路上的绊脚石4.缺乏打法,掉入价格战和跟风的陷阱
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为什么大多餐饮品牌生命期都较短？
另一方面,红海市场留给每个商家的时间并不创业找项目多,短期内的营销引爆对企业生存同样重要。虽说餐饮企业想要撕掉“网红餐厅”的标签,但若是连网红店都做不到,企业就值得反思了。
营销是企业不变的课题,不断变化的是渠道、内容、技术,餐饮企业的营销引爆必须立足品质、优势出发、因人制宜、拥抱科技、拓展渠道、思维创新,形成品质、形象、品牌一致的企业文化。
总之,在变革的时期,能看到趋势并具有战略思维的企业仍是少数,尤其是已经在餐饮业打拼多年的企业家,不可否认经验和直觉有其价值,但绝不能因此拒绝创新。一旦将思维仍限定在门店数据、菜品开发、服务、定价等执行层面的事,忘记抬头看路,就会被时代裹挟着往前走,等到趋势变成普遍现状时才后知后觉,最终只会被淘汰。
可见,一家优秀的餐饮企业不仅要有战略,还要有灵魂,不仅要有商业模式还要有战略打法。除此之外,还有创新思维。
餐饮的新玩法层出不穷,但核心还是回归餐饮本质“消费者”和 “食物”,才是有效的创新,以下三个创新思路值得餐饮企业思考:
思路一:打造超值餐饮:让人愿意来、专程来和重复来思路二:餐饮IP化,打造四“高”餐厅,创新消费场景四高餐厅,即高颜值、高体验、高社交、高品位的餐厅。思路三:打造“新匠心”餐饮,传承与创新并进
餐饮行业高速发展下,“危”与“机”共存,不想被浪潮淹没,需要系统的谋划和策划,从顶层设计到模式打法、从选品类到造品牌、从营销引爆到运营管理,每个环节都至关重要。
没有随随便便的成功,行业更迭来得比想象更快,餐饮企业必须快速反应、紧跟趋势、大胆创新,没有时间留给企业踌躇。