罗朗曾在美国驻华大使的官邸担任行政总厨兼管家。西餐大厨一般给人膀大腰圆的形象，但40岁的罗朗身材保持得很好。图/由被访者提供
一个老外，在中国待了10年，学习中国传统饮食，各界名流都吃过他做的菜。现在他决定开中餐馆，用西餐的方式解读他认识的中餐。
在以美食著称的广州，厨师罗朗（Michael Rosenblum）打算在这里实现他的餐厅梦，在他从美国来到中国生活的第10年。
“我希望开一间米其林标准的私房菜馆。”
当这句话从一个金发碧眼的老外口中说出来，让人产生了一种奇妙的好奇与期待感。
运用香料特殊的香味让烹调者调制出自己的独特风味。 图/babawawa
在25年的餐饮行业生涯中，罗朗走过6个国家，所服务的餐厅包括纽约的米其林星级餐厅和中国顶级的五星级酒店。
罗朗拥有优秀的中文读写能力，他不仅拥有中式面点师高级证书，还在2014年获得中国茶艺师资格证。
这得益于他1997年开始的三次来华，时间最长一次是从2009年一直在中国生活到现在。
西餐大厨通常给人膀大腰圆的印象，然而，40岁的罗朗相当高挑，他的好友陈晓卿说：“与其说罗朗是一位热爱中国饮食文化的厨师，不如说他是一位以食物表达自我的艺术家。”
2019年8月7日，深圳，罗朗正在制作面食。中国传统手工面食和各类小吃罗朗都十分拿手。图/由被访者提供
“我希望呈现一个外国人眼里高级中餐馆该有的样子”
罗朗最为光辉的履历，应该是在两任美国驻华大使骆家辉和马克斯·博卡斯的官邸担任行政总厨兼管家。
骆家辉来中国出任美国驻华大使前，罗朗正在成都岷山饭店当总厨，同时还在城郊经营着一个私房菜馆，每天只服务两桌客人，且需提前一个月预订。
“那时我每天都会拿一个篮子去农民家里买菜。客人想吃什么我就做什么。在美国，很多厨师认为食材只能从超市里获得。”
“但在中国，厨师可以离食材很近，比如去菜市场现杀活鸡。我第一次见到新鲜五花肉也是在中国，美国只有熏五花肉。”
想要深入了解当地美食文化，还是得去菜市场。
罗朗特别喜欢成都的闲逸，直到大使馆的一通电话打破了这段平静生活。
罗朗说：“被邀请去给美国驻华大使当厨师，首先因为我是一个美国人，而且我善于做中餐。我欣然答应了，因为这是一个向社会上最有影响力的人物表达我的想法的机会，比如对食物与健康的理解、推广可持续的饮食。”
在为驻华大使做主厨的三年时间里，他接待了无数的名人与政客，“基本上你说得出名字的，我都接待过”。
2019年8月7日，深圳，罗朗手写的菜单。每次举办私宴，菜名都是罗朗自己起的。
在中国生活的这些年，他已经充分了解中国人的饮食偏好。比如他为宴会做苹果派甜品时，不会像传统西式做法那样先做出一个普通的派再切分，“中国人喜‘合’不喜‘分’”。
罗朗的菜式灵感大多数来源于他了解的中国传统饮食文化。10年来，罗朗收集了许多“宝贝”，有从拍卖行买来的中国古董瓷器餐具，也有他自己调配的各种酱料。
客人进来会坐怎样的椅子、用怎样的餐具、看到怎样的花束，他都考虑到了。“我希望呈现一个外国人眼里高级中餐馆该有的样子。”
金风玉露，用潮汕传统的薄壳与金不换的搭配，底下配上奶冻，别有一番风味。图/由被访者提供
罗朗的拿手菜是“宋锦”。宋锦是中国传统的丝织工艺品之一，色泽华丽、图案精致、质地坚柔，被视为中国“锦绣之冠”。
罗朗看到中国人喜欢以张灯结彩的方式迎接不同的节日，由此联想到从当季的蔬果植物里提取不同的颜色，揉到面团里做成“锦”。
光是为了找到合适的比例，他就在这道菜上花了近8年时间。他说：“世界上不会有人做这个菜，因为没什么人像我这么傻，花那么长的时间在一道菜上。”
究竟是米其林不懂中餐，还是中餐做不了高端？
2019年，广州米其林榜单公布，毫无意外，西餐占据了大部分名额。
当地市民对这些餐厅能拿到米其林感到不解：为什么一些很受欢迎的餐厅连必比登也评不上，而大多数人消费不起的五星级酒店西餐厅却是榜单常客？
有美食评论家认为，中国菜让派系外或外地专家来评价，往往得不出专业的结论，就好比让淮扬菜师傅评价四川火锅，能得到认可才是怪事。
此外，西餐体系天然的优越感也会干扰米其林评委对中国传统饮食的评价。
罗朗的家族成员在美国经营的餐厅得过米其林的三星和一星，因此他也时常被人问到关于米其林的问题：究竟是米其林不懂中餐，还是中餐做不了高端？
罗朗的回答是：“餐饮界确实存在鄙视链，但这鄙视链的形成并非因为口味，而是先入为主的观念。”
藏原寻味，火烤的牛排，只下了盐调味，洒上当季各种颜色的花，让人想起藏区色彩斑斓的夏天。
在他看来，很多人把高级餐饮误解为用尽可能大的碟子摆盘、减少食物分量，再撒上一些花花草草，就能多收两倍的价格。
其实不然。米其林星级餐厅的评审准则是：盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。而大多数中国人对西餐的理解还停留在表象。
罗朗认为，除了把食物做得精致且符合文化习惯，一道美食的完成，应该是能在工业化与商业化的食物体系中求得一份自由。
这也是他开餐厅的原因之一：“给名人做了三年的菜，这次想要给普通人做菜。”
对于罗朗而言，给驻华大使和名流做菜容易，做出一家米其林星级餐厅很难，在西方文化中推广中餐饮食文化更是难上加难。
雪岩有约，罗朗参考粽子的做法，用新鲜的笋裹着米饭蒸熟，让米饭有着笋的清香。图/由被访者提供
但他一直在身体力行，比如坚持做零垃圾厨房、反对任何形式的浪费、倡导减少一次性制品的使用并开设制作酱油、醋、手工面等传统食品的网络课程。
例如一个苹果，他会用来做苹果派、苹果奶冻、苹果薄脆等。“我希望物尽其用，所有的食材都尽量不浪费。比如苹果皮烤干再打成粉末，放在冰激凌上特别好吃。”罗朗说。
丝绸路志，由蜂蜜、茶、桂皮等当年丝绸之路交换的货物作为食材而制作的甜品。
在驻华大使馆官邸的第三年，罗朗发现一些号称吃素的名人甚至坚持不到三个月就开始吃肉，也很少人能做到自带筷子和杯子出门以减少一次性餐具的浪费。
他向驻华大使递交了辞呈，希望能够做些真正有助于环保的事，把自己对食物的理念和想法通过餐桌传达出去。
于是，开馆子就成为他眼前最重要的事。
中餐西做，以西餐的方式呈现中国民间风味
经常有人问罗朗，你一个外国人为什么要做中餐？能吃吗？好吃吗？
罗朗的答案大概藏在他的童年经历里。他十几岁去纽约时，在唐人街的中餐馆吃出了熟悉的家乡味道。
因此他打算找一家中餐馆当学徒，但许多餐馆都拒绝了他，认为一个洋人来中餐馆当学徒是闹着玩的。
最后，一位中国老妇人收下了他，让他从学徒做起。从那时起，他便和中餐结下不解之缘。
很多外国人在本国吃的中餐并不能算正宗的中餐。 图/《生活大爆炸》
1997年，18岁的罗朗作为交换生来到上海，开始了对中国传统饮食文化的探索。
他曾骑着一辆单车走遍大半个中国，去偏远的山村寻找一些濒临失传的味道和手艺。骑行中国不仅让他了解这个古老而复杂的国家，也让他有时间思考：
“我在路上遇到的每个中国人都可以是我的老师。”
在陕西，他向一个小孩请教当地一种面条的做法；在新疆，他跟一个饭馆老板学会了如何做馍。这些听着容易，对于一个老外来说实则困难重重。
当时他已经骑行了很长一段时间，蓬头垢面、胡子拉碴，即便他会说中文，遇到不懂讲汉语的少数民族却没辙。
当地人都以为他是个疯子，想赶他走。他只好找了一个好心人帮他用维吾尔语写了个“我想跟您学做馍”的牌子，每天去那家饭馆门口举牌，一连举了几天，老板才答应让他进厨房学习。
罗朗正在制作面食。
罗朗住在北京时，“馅老满”是他的最爱之一。这家位于安定门大街上的饭馆给了他很多灵感。
“在准备中式面点师高级证书时，我就成了这家餐厅的常客。直到现在，每次路过我都会跑去厨房看他们认真做菜——我永远看不厌。”罗朗说。
罗朗是少数在中国同时获得高级中式面点师、中式烹饪师和茶艺师资格证书的外国厨师。他还坚持自己做酱料，酿杨梅醋、酿米酒，做腐乳、豆瓣酱、辣酱和XO酱等。
这道圆荷细麦，从豆腐到凉粉，还有所需的酱汁，都是罗朗自制的。
大部分来到中国的高级西餐厨师都不屑于考取这些证书，他们更致力于引入国外的“正宗西餐”。
罗朗恰恰相反，他希望把自己了解的中国饮食文化推广到西方世界，包括一些连中国厨师都没听过的传统手艺。
在罗朗看来，中餐西做，精神的传承是最重要的。他说：“我不会说我做的是什么菜系，我就是做好吃的东西。我的灵感都来源于中国民间最传统、最质朴的食物，我学的中国民间小吃的所有手艺都是普通人教给我的。”
“他们都不是什么大厨，可能是一个老奶奶，也可能是一个孩子，但他们告诉了我什么是民间的味道。我想用自己的方式重新演绎这些民间技艺，而不是把自己放在条条框框里。”
原创文章，作者：董 宝山，如若转载，请注明出处：http://boke.6ke.com.cn/?p=17252
董 宝山 