意大利黑醋 : “黑色黄金”的名号可不是吹的！

像香脂一样的“黑色黄金”

意大利黑醋，又被称作意大利香脂醋，和顶级巴马臣芝士（Parmigiano Reggiano）均产自历史悠久的意大利北部城市，摩德纳（Modena）。

这座城市面积不大，气候却相当复杂，冬冷夏热，春秋两季雨水充沛，得天独厚的自然环境，造就了意大利黑醋粘稠而醇厚，味道酸中带甜的特点。

这几年，意大利黑醋强大的烹饪功能，渐渐被发掘，既可作主菜酱汁，亦可做面食、奶酪、甜点或海鲜肉食等调味品。即便是司空见惯的食物，往里边滴几滴意大利黑醋，也能让人不经意就获得一种饕餮快感！

丰富沙拉的味觉层次

意大利黑醋可令清淡的蔬菜帶香甜酸味，不仅能增强人的食欲，还能丰富味觉的层次感。

灵感&食材：选用有机蔬菜的健康搭配是这道菜的出发点，主料是有机椒类，辅料有黎麦和薄荷叶，调料除了常规酱汁橄榄油以外，额外加入了意大利黑醋。

特点：意大利黑醋的蘸食，即不耽误有机菜的本味，又能将柔和的酸甜感带入，丰富整盘沙拉的口感。

美化主食的摆盘设计

意大利黑醋醇厚粘稠的特点，有利于主食摆盘的造型设计，特有的果酸也可以提升主食的酸甜口味，增强人们的食欲。

灵感&食材：做一道色彩丰富、果味充沛的主食是这道菜创意来源，主料是意大利米、草莓，辅料是小蔬菜、柠檬皮碎、洋葱碎和百里香，调料有帕玛森芝士、意大利黑醋和琼脂等。

特点：摆盘结合中西式风格，视觉上非常具备诱惑力。

均衡海鲜的汤汁鲜气

意大利黑醋浓郁的口感和丰富的香气，即提鲜增色，又能平衡海鲜有时过于腥腻的特点。

灵感&食材：在海鲜烹饪的环节里充分发挥意大利黑醋的特点是这道菜的精髓，主料是黄狮鱼和海胆，辅料有三文鱼籽、柠檬皮、酸黄瓜、美人椒等，调料重点使用了意大利黑醋。

特点：意大利黑醋的浓香加上柠檬皮的清香，打破传统日料的一贯味道。

提升肉食的醇香口感

意大利黑醋也能将中式菜肴中的肉食变得口感轻盈且不肥腻，还能将独特的果香充分揉和进去。

灵感&食材：在既有的鸭胸肉烹饪技法中加入意大利黑醋的点缀是这道菜的创意来源，主料是鸭胸，辅料有西梅干、考红甜椒泥、风干番茄和小萝卜，调料有黑椒和意大利黑醋等。

特点：冷锅小火煎脆的鸭胸肉皮，出菜时撒上意大利黑醋，即点缀菜色，又能均衡肉质鲜味。

Tips：因为意大利黑醋本身有均衡浓重的口感和丰富的香气，如果拿来加热或炖煮，当中大部分的物质起都会因为加热而消失。因此，建议不要将黑醋倒入烧热的菜肴上，而是在上桌前再将其直接加入已经煮好的酱汁中或直接淋在盘上。

关于意大利黑醋，还有几点想说

正宗的意大利黑醋受欧盟DOP原产地保护，必须产自摩德纳或雷吉欧（Reggio），葡萄品种必须是当地的翠比安诺（Trebbiano）或蓝慕斯（Lambrusco），以摄氏90度熬煮24小时，浓缩成糖分和酸度极高的葡萄汁，再先后放入以栗木、金合欢、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等制成的不同大小的木桶，经过最少 12 年陈酿，让木桶的香气充分平衡葡萄汁的天然甜酸。

每年准备出桶的黑醋，都需要先由专家鉴定，在“盲品”中，从颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味各个方面去验证，满分是400分，12年的黑醋，需要至少229分才算合格。才可在黑醋瓶口加盖认证封印。

每一瓶黑醋都100毫升，且瓶子上会标记不同的颜色以示年份，一般红色为12年以上，银色为18年以上，金色为25年以上。因为每100公斤葡萄，才能生产3公斤左右的意大利黑醋，所以100毫升超过12年的意大利黑醋售价大约在33欧元左右！！而100毫升超过25年的意大利黑醋，售价可以在190欧元！！

意大利黑醋的价格不斐，但它的营养价值也非普通醋可比。它的氨基酸是普通粮食醋的10倍，可减少体内酸性物质，提高葡萄糖耐受能力，抑制粥样动脉硬化，它还富含的多酚类物质，经常食用可提高身体的免疫能力和抗衰老能力。

和葡萄酒一样，意大利黑醋酿制时间愈长，品质愈高。优质的黑醋入口果香浓郁，酸度醇厚温和，即便不与其它美食相配，美妙的酸甜也能在味蕾上绽放。

所以，凭着这份独特的风味，即便是贵了些，意大利黑醋在烹饪届也正扮演着不可小觑的角色。

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