冬天适合贴膘进补,用来御寒和提高身体素质。进补的食材中羊肉是很好的一个选择,但是身体过于虚弱或者上火的人需慎重吃羊肉。羊肉比较燥而且还有点膻味,没处理好的话实在难以下口。对于羊有很多的做法,比如直接烫羊肉火锅,这里大厨顺便安利个切薄羊肉的小技巧:将羊肉切成大块后放在冰箱里冷冻成硬邦邦的肉块,再用刀来削片就简单太多了,切起来又薄又整齐。还有比如烧烤羊肉,将羊肉用香料腌制好了以后,在烤架上一边烤一遍刷油,后撒上孜然粉和辣椒粉等,连不爱吃羊肉的人也想试试,记得第一次吃羊肉的时候不懂,怕羊肉烫嘴,就将热乎乎的烤羊肉在雪碧里滋了一下让它变冷,结果下嘴的瞬间一股膻味飘出来,现在想想都觉得很傻。
之所以叫古法,是因为在某个地区的女性坐月子时吃姜母鸡肉煲会用沙子包裹砂锅来保持滚烫的温度,而我们今天做的焖羊肉一样用到了砂锅和沙子。闲话不多说,开始我们的详细教学。
新鲜羊肉洗净切成3厘米左右立方的方块,烧热水一锅,将羊肉放入锅中煮掉血水,可以顺便放半个拍扁了的姜块去去味道,焯完水后将羊肉放在盆中备用。
将剩下的老姜全部切片,厚度大概1元硬币那么高,在锅中放入八两左右的热油烧到冒白烟,将姜片倒入油中煎炸,轻微焦掉后捞起来备用。
用步骤二的热油去炒焯过水的羊肉,也把羊肉带皮的部分炒得有点焦,经过这道手续,羊肉的膻味又减少了一些,滋滋作响地飘着香气。此时,加入一瓶啤酒,一勺子麦芽糖,不断翻炒,这也是关键的一步。大厨说:酒能去腥味和膻味,麦芽糖则提升了羊肉的口感,在红烧或者炖煮肉的时候加入甜类的辅料会让肉更开胃,而麦芽糖还有个特点,容易消化容易让人“变饿”,所以虽然吃了羊肉这么荤的食物胃却没有被“撑爆”,甚至还想多吃两碗饭。麦芽糖翻炒羊肉大概15分钟后,再加入准备好的冰糖和鸡精以及步骤二中的那一盆炸好的老姜一起再炒5分钟。
最重要的步骤来了,在铁锅中倒入半锅的沙子,用大火烤沙子预热20到30分钟,将砂锅架在沙子上,把前面炒好的羊肉倒入砂锅中,盖好盖子开始焖煮大概2小时,让羊肉在沙子上“翻滚”到香味四溢,这样,古法焖羊肉就完成了!
古法焖羊肉,超级烫嘴,其功劳主要在于这一锅沙子,沙子一旦加热到高温了就不容易散热,它让整锅的羊肉时刻保持同样的高温,所以羊肉也会更容易被焖透焖烂。冬天进补,给家人试试这道“古法焖羊肉”,让大家把身体都养得棒棒的!
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江河 