中国餐饮行业迎来创新变革浪潮

1月12日,目前全球最先进最完整的机器人餐厅在广州亮相引起广泛关注。业界认为,科技餐饮业进入风口期,中国餐饮业将由此迎来创新变革浪潮。
国家统计局显示,2019年上半年餐饮收入21279亿元,同比增长9.4%,高于同期社会消费品零售总额增速(8.4%),预计2020年市场规模将突破5万亿元。
传统餐饮行业属劳动密集型产业,面临着人力成本逐渐增长、人员流失率高、管理效率偏低等挑战。根据《中国餐饮报告2019》预测,随着新消费群体崛起,餐饮行业未来的发展趋势将是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。不少餐饮企业已尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景,机器人餐厅、无人餐厅、智慧餐厅成为近一年来餐饮行业的热词。
此前盒马鲜生、京东、海底捞等部分企业推出的机器人、无人餐厅,也有迎宾、配餐、传菜或炒菜的机器人应用,但通常是单独某个细分领域或者局部环节上的零散应用。碧桂园集团的全资子公司千玺机器人餐饮集团,旗下Foodom机器人中餐厅旗舰店实现了从中央厨房到冷链运输,再到店面餐饮机器人的全系统搭建与运营,这在全球尚属首家。
记者探营看到,Foodom机器人中餐厅旗舰店包括迎宾机器人、煎炸机器人、甜品机器人、汉堡机器人、调酒机器人、煲仔饭机器人、炒锅机器人、云轨系统以及地面送餐机器人等46种机器人,核心技术均是自主研发。自建的中央厨房对食材进行标准化处理(包括切配、过油、飞水、腌制等工序)。处理后食材以冷链运输的方式配送至门店,门店接收食材后放置冷库。机器烹饪设备根据顾客订单需求从冷库自动调取用料,自动精准烹饪制作。菜品制作完成后由送餐机器人或云轨系统将菜品直接送达顾客所在桌位。从端菜、洗碗,到烹饪,都由机器人完成。
记者现场点单测试,汉堡从下单昲到出品只要90秒,炒菜5分钟可出炉,煲仔菜20分钟端上桌面,菜品品质十分稳定。据悉,Foodom机器人中餐厅主打顺德菜,在前期研发过程中专门邀请顺德十大名厨参与机器人中餐厅菜品研制。研发人员将菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入机器人电脑,通过成百上千次的实验、品尝、调校、提升,从机器人制作
的几百道菜肴中提炼出几十款优选菜品。机器人做的菜味道如何?世界中餐名厨交流协会理事、中国烹饪大师林潮带评价:“通过标准化的电脑,机器人每个味道的控制都做到比普通人更好。”
而Foodom机器人餐厅自建中央厨房严格把控食材源头,优选各类食材并做到全程电子溯源,自动化的流水线和智能加工设备保障处理过程避免污染。标准化处理后的食材在到达餐厅后直接进入冷库封闭保存,直至食材进入机器人烹饪设备,整个烹饪过程与人工隔离,可以很大程度上规避食品安全隐患。国际著名机器人专家刘洪海教授表示;“碧桂园此次推出的机器人中餐厅系统实现了核心技术的自主研发,是目前全世界最先进最完整的系统化机器人餐厅。”
千玺机器人餐饮集团菜品研发部总监、顺德名厨马惠良从业已有26年,他表示,这是第一次将手艺传给机器人“徒弟”。回忆起菜式的研发过程,马师傅感触良多:“最难攻克的一道菜——鸡汤姜丝炒菜心,我们尝试了一千份以上!”
千玺机器人研究院副院长戴相录笑称,“很多研究人员在反复实验的过程中也练就了一身炒菜本领” 。在他看来,机器人餐厅既能解决人工出菜品质不稳定的问题,又能降低人工成本,让消费者能够以更实惠的价格享受具有品质保障的菜品。在他看来,“餐厅要吸引消费者,关键还是要好吃。”除此之外,“安全”和“科技感”也是机器人餐厅吸引顾客的招牌。
《中国机器人产业发展报告2019》指出,2019年全球机器人市场规模预计将达到294.1亿美元,其中烹饪等服务机器人的新兴应用需求持续旺盛。2019年国内的服务机器人市场规模有望达22亿美元,同比增长约33.1%,高于全球服务机器人市场增速。艾媒咨询的报告预计,到2020年中国服务机器人年销售额预计将超过300亿元。
2019年初,碧桂园提出“为全世界创造美好生活产品的高科技综合性企业”未来新定位,布局地产、现代农业和机器人三大主业。同年5月,碧桂园成立千玺机器人餐饮集团,全力打造全球领先的机器人餐厅连锁品牌。目前,围绕持续做强的地产主业,博智林机器人、现代农业、碧优选以及机器人餐厅所组成的碧桂园高科技产业版图已具雏形。“这是一个科技繁荣的伟大时代。机器人正在积蓄澎湃的力量,未来的发展潜力不可想象。”碧桂园集团董事会主席杨国强在2020年碧桂园集团工作会议上说。
据悉,2019年上半年,碧桂园机器人板块研发费用约6.2亿元,未来5年,碧桂园将斥资至少800亿元发展机器人板块的建设。
地产巨头碧桂园为什么要进军机器人行业?业内分析,对房地产行业来讲,有两方面可以大量运用到机器人技术,第一是房屋建造,建造过程中危险系数较高的工作可以由建筑机器人代替,而且目前房企产品多是标准化设计,利用机器人很大程度上能提高建造效率;第二是产业园区和社区的后期运营,通过机器人解决部分劳动力密集、工作重复性强的安防和清洁等问题,大大节省人力成本。
以千玺机器人餐饮为例,依托碧桂园集团资源,享有打造上下游全产业链闭环的先天优势:前端可有效整合碧桂园在现代农业方面积累的优势,为机器人餐饮的食材开源奠定了坚实基础,后端基于碧桂园自有社区及酒店、教育板块资源,为机器人餐饮提供足够的市场空间,而千玺机器人餐饮自身的发展也将助力碧桂园集团的多元业务协同发展、联动增效。
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据千玺机器人餐饮集团总经理邱咪介绍,到目前为止已组建约750人的研发运营团队,创造了中餐、火锅、快餐、煲仔饭和粉面店等5个不同餐厅业态的产品线。标准化、精细化运营提供全新用餐体验,易于复制、规模化扩张,具有成本控制优势。邱咪透露,2020年千玺集团的机器人煲仔饭餐厅将细化量产计划,并向全国拓展门店。
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