中国餐饮人在“纽约”

1994年,一部由冯小刚导演的《北京人在纽约》成了当时的现象级电视剧,只因在当时,美国对于大多数中国人来讲是一个遥远陌生的国度,来自大洋彼岸的消息也不相同,有人说那里是天堂,有人说那里是地狱。
而中国餐饮,探索这片土地的时间更加久远,早在两百多年前,中餐就随着一批远渡重洋前往异地淘金的华人进入了美国市场。
勤劳廉价的中国劳动力,成了十九世纪末美国人的眼中钉,他们把华人和日本人都看做是社会的威胁,冠以“黄祸”之名,行尽一切歧视与打压之事。
与华人相伴的中餐,自然也成为歧视的对象,在接下来的很长一段时间,海外中餐身上都贴着“廉价低等”的标签,当时在美国坊间,甚至有中餐是由老鼠内脏制作的传言。
中餐为了在异地他乡生存下去,做出了许多改变,这些改变,让它们发生了天翻地覆的改变,比如甜酸味儿的左中堂鸡、李鸿章杂碎、夹杂着字条的幸运饼干、和各色水果混在一起焖煮的肉类……
在不久前的圣诞节,B站知名UP主郭杰瑞在美国街头做了一期节目,介绍了那些在圣诞节去中餐店吃饭的美国人。
他们认为在圣诞节吃中餐,最开始可能是因为圣诞节只有中餐厅仍在营业,但随着时间的推移,这种活动已然成为了一种美国人的传统习惯。
2018年5月,著名美式中餐连锁品牌“华馆”计划将店开到中国,结果却遭到了美国网友无情的嘲笑,他们表示:这种行为就像星巴克想把店开到意大利。
今年7月,大龙燚火锅纽约店筹备期间,高调登录时代广场的纳斯达克巨幅广告,这份中国传统味道一改当年被欺压的软弱形象,昂首挺胸地出现在美国消费者面前。
美国火锅产业联合总会会长林孙捷在接受记者采访时表示,约十年前,火锅店在美国只是零星出现,之后的五年,美国才兴起了火锅店热。
林孙捷用“生意火爆”来描述美国火锅店的生意状况创业找项目,“在纽约的一些品牌火锅店,每天下午四五点就开始排队,有时营业到凌晨一两点。”
今年9月,大龙燚登上《纽约时报》,著名餐厅评论家Pete Wells以“bubbling broth 冒泡的汤”为主题,介绍了火锅在纽约掀起的热潮,以及美国人吃火锅的心得体会。
文中不仅详细介绍了火锅的历史以及所代表的饮食文化,还非常与时俱进地认为,“火锅不仅是一种美食,也可以看作是一项集体活动,每个人都在共用的汤锅里捞取他们的晚餐。”
而且文章还生动形象地将鸳鸯锅翻译成了“two-chambered hot pot”(有间隔的热锅子)、玫瑰冰粉翻译成“the rose jelly dessert”(玫瑰风味的果冻式甜点)。
除此之外,作者还介绍了诸如鸭肠、黄喉、鸭掌等在外国食客眼中比较“奇特”的原材料,从多个角度比较全面、立体地向各国食客介绍了成都火锅。
在纽约曼哈顿中城的繁华街市,有一家中餐厅“倾城”,连续六年获得“米其林一星”评级。
来自中国的王怡明和张弦夫妇辞去金融行业高薪工作,于2011年创办了这家以张爱玲小说《倾城之恋》为灵感命名的中餐厅。
他们放弃“左宗棠鸡”和“炒杂碎”等流行的“美式中餐”菜品,转而选用地道中餐的做法和工序加工菜肴。
现代中餐在海外的发展是有目共睹的,根据美团推出的数据显示,2019年,全球174个国家和地区有超10万家中餐厅,年均增长率27%,海外中餐厅数量逐年攀升。
中餐品类丰富、灵活多变,且因为中国幅员辽阔,各地的饮食习惯与偏好都不尽相同,在中国国内,都难以找出一家能被全国各地区人民接受的中餐品牌,更别说走出中国,得到全世界人民的认同了。
中餐出海,本土化是必不可少的一道工序,正如麦当劳、肯德基来中国发展就需要适应中国人口味一样,中餐出海,也得做出改变。
但如何在改变的同时,不像初代出海的中餐那样丢掉“中国魂”,成为了很多餐饮品牌最为头疼的一点。
有的品牌选择改变定位,比如一家开在法国巴黎的沙县小吃,就将自己定位为中高端异国料理品牌,不仅店内装潢精致优雅,还配有高大上的餐具和菜单。
在产品方面,他们也做出了调整,比如把飘香拉面中的猪肉馅换成了法国人喜欢吃的鸡肉馅。
正是依靠着这些,这家沙县小吃成功把一碗在中国只要10元的飘香拉面卖到了10欧元(折合人民币80元)。
而另一家开在葡萄牙的沙县小吃,也特意根据当地人的口味推出了“油炸扁肉”和“油炸春卷”两道新菜。
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中国餐饮人在“纽约”
在国外,中餐馆因为不符合当地食品安全卫生要求没少被罚,火锅店更是首当其冲。例如某品牌在韩国门店,使用了国内常见的嫩肉粉,就被罚款60万元。
“到海外开店,还要了解当地食品的法律法规。同样一个国家不同的州,法律法规都有差异。比如说澳大利亚,在悉尼你可以吃到鹅肠,但在墨尔本,你永远吃不到,因为不合法。后来我们要求在海外开店的股东中,必须要有懂法务的。”大龙燚董事兼副总裁表示。
中餐出海有机遇,也有危机,而且餐饮品牌在海外的布局,也并不能仅仅将它看做一单生意,正如大龙燚的品牌slogan“让世界爱上成都味”一样,出海的中餐,还肩负着一种社会责任感。