巴黎这家顶级餐厅的后厨全讲粤语，背后有怎样的故事？

郎朗与吉娜的婚礼仪式在法国最著名的巴黎香格里拉举行,给这座古典奢华的酒店再添传奇。而另一个传奇则每天在这里上演,作为巴黎香格里拉酒店的三家餐厅之一,主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致,在巴黎这个国际大都市树立了粤菜的标杆。昨日,广州日报全媒体记者探访巴黎香宫,行政总厨李森等4名年轻大厨首次集体接受媒体采访,讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。他们希望更多来自广东的“粤菜师傅走向世界舞台。
在巴黎香格里拉酒店三楼,一扇红色中式屏风格外喜气,那就是香宫餐厅的前台。年仅38岁的李森是这家世界顶级粤菜餐厅的“掌门人”,他看起来年轻帅气,充满活力,少了点传统大厨的烟火气,却充满了锐意创新的活力。他出身普通家庭,从厨师学校毕业后,曾被派到香港迪斯尼煮意大利面,差一点去卖热狗,后来辗转在香港、昆山、天津、北京工作。经过不断努力,年仅26岁的他成为主厨,进入了温州香格里拉酒店,2014年,通过集团层层筛选,被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。当时香宫已经被评为米其林一星,但原来主厨离开,他经过艰辛的努力,维持住了一星的评价,并慢慢把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。
在李森的指挥下,香宫已经成为一家“华人吃了觉得感动,法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队还有三位来自中国的年轻人,分别是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟,带领着多位在法国多年的广东老师傅,后厨全讲粤语,他们把最正宗的粤菜在巴黎这个顶级舞台演绎得无比精彩。目前,香宫每晚大约接待70位客人,一般需要提前预定,这是为了保证就餐环境舒适而限制了食客人数,但基本每天爆满,其中7成是西方人,3成是华人。
法国香格里拉酒店香宫行政总厨李森(左二)和其团队成员:左一行政副总厨高礼标、右二创业找项目烧味部厨师长陈志伟、右一厨师长高学良 “我在广州入行学烧味,现在在国际舞台上改良创新,靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟1999年在广州利苑酒家入行,学习厨艺基本功,尤其专攻传统的粤式烧味。此后多年走南闯北,直到登上巴黎的顶级粤菜舞台,靠的都是一手广式烧味绝活。
传统的叉烧一般是腩叉、梅叉,来到巴黎后,他发现西班牙黑毛猪的肉肥瘦适中,口感香软,堪称“日本神户牛肉级别”的猪肉,用来做叉烧,可以把广式烧味的精华发挥到极致。他根据食材大胆改良技艺,把吊烧60分钟缩短至40分钟,调整火候,出炉即切即食,叉烧完美的口感征服了无数客人,成为香宫的招牌菜,“有客人说好吃到流泪”,他也被业内戏称为“巴黎烧味王子。
晚上7点,香宫开始开门迎客,在大厅正中一桌坐了一个9人的法国大家庭,其中一名中年男子一看到李森走出来,马上站起来与李森热情拥抱,并热情交谈,这是法国著名当代艺术家阿黛尔·阿德斯梅,他们全家都是香宫的忠实粉丝,几乎隔周就会来这里聚餐,对这里的粤菜出品赞赏有加。李森告诉记者,不少法国名流都是香宫的座上宾,连前总统奥朗德、萨科齐都曾经光临,自从评上米其林一星之后,也经常有米其林三星的主厨过来品尝,香宫都用优质的粤菜出品把他们一一征服,这里也成为了向世界展现粤菜的顶级舞台。
法国著名当代艺术家阿黛尔·阿德斯梅,他们全家都是香宫的忠实粉丝,几乎隔周就会来这里聚餐,对这里的粤菜出品赞赏有加,见到李森两人亲切攀谈 “法国人会点龙虾粥和肠粉,会一个人吃完一盘姜葱腐乳牛百叶,他们在这里吃过之后,都变成了粤菜的‘真爱粉’。”李森指出,中国菜在西方经常变了味,为了迎合西方人的口味而改变,这是过去厨师为了生计而做的妥协,但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐,而是他们没吃过真正好的中国菜。目前香宫有大量法国的熟客,也有人从世界各地慕名而来。
行政副总厨高礼标 行政副总厨高礼标曾经在迪拜香格里拉工作,平时也经常在欧美各地与粤菜餐厅交流,他认为,除了中国本土以外,香宫的粤菜已经代表了海外粤菜的顶尖水平。
“我们中国菜在世界上不输给任何菜系,我们希望向世界呈现粤菜真正的魅力。”李森认为,欧洲人对中餐的印象过去一直停留在快餐或者路边的中式小餐厅,与主流的法国菜、意大利菜等的地位并不相称。他们希望提升中餐的国际形象,巴黎就是个最好的舞台。“欧洲有好的食材,我们有好的技艺,希望做出最极致的粤菜,让所有人吃到都’哇‘的一声,改变他们对中餐的印象。”
制作中的叉烧 “从始至终,我们坚持做最正宗的粤菜,不失中国味道,不迎合西方口味,要扭转外国人对中餐的误解,我们有一种使命感。”厨师长高学良说,2017年他在中国通过应聘来到巴黎,就是听说粤菜在海外发展很好,创新之余不是传统,他希望亲身来看看,实现自己的厨艺追求。
厨师长高学良 “又保持传统,又跟上时代,这个最难。”李森说,一个好的菜式能一直流传下来,必定有其优点,他们不需要太多的出新出奇,不需要学西式的摆盘,只需要在几千种传统粤菜里,挑选出代表菜式,选出西方人容易接受的,把其做到极致,发挥光彩,这就是他们的使命。李森说,经常有客人在香宫吃完后要求进厨房参观,与厨师见面表示感谢,甚至送来礼物。他们希望通过努力让粤菜在国际主流菜系上占一席之地,让粤菜厨师的地位得到提升。
“下一步,我们希望以粤菜主打,向世界全面展示中国菜的餐厅。”李森透漏,除了粤菜,香宫还吸收了中国各大菜系的代表菜式,例如上海红烧肉,与上海的做法一样,最后收汁不打芡,口感清爽;川菜出品有辣子鸡、水煮牛肉、水煮鱼等,用和牛的油脂炒底料,煮汤底;还有淮扬菜的文思豆腐羹,汤底用了粤菜的鸡汤……
欧洲人爱吃新鲜生蚝,如何用粤菜的技法烹饪生蚝,又让食客接受?经过研究,李森发明了炸生蚝的做法,调一种特殊的炸浆,在生蚝肉外面薄薄刷上一层,在高温下炸10秒左右,表皮瞬间金黄变硬,把生蚝包裹其中,依然新鲜原味,再配上黑鱼子酱,每个人吃完都连竖大拇指。
潮州鸭肝葱油饼也是李森的心水之作。法国人喜欢吃鸭肝,他用潮州卤水的做法,把鸭肝蒸完再卤,再配上葱油饼,作为餐前小食,口感是粤式的清爽不油腻,又是法国的经典食材,非常受欢迎。
鱼子酱酥炸生蚝(受访者供图) 欧洲食材,粤式做法,这种中西混搭的创新菜式令香宫的出品非常受当地人欢迎。而反过来,西式的烹饪方法也改良了传统粤菜。高礼标告诉记者,粤菜做牛肉一般是炒,吸收了法式牛扒外焦内嫩的秘诀,他尝试用法式慢煮法处理牛肉,把牛扒放进焗炉低温焗60分钟,肉色粉红之后,再取出来切成肉粒中式快煎,既保留了粤菜的“镬气”,又呈现了软嫩的口感,这样的出品正是粤菜所追求的顶级标准。李森说,粤菜的烹调方法和出品标准不变,与时俱进引进西方的烹调技艺、先进器械,改良烹调过程,把粤菜做到极致,这就是他认为粤菜发展的变与不变。
,
。
“我没有想过要摘多少粒星,每名客人吃完都能开心地离开,是我最大的责任。”李森说。在采访最后,服务员匆匆走进厨房,说一名法国人点了一份豆腐,要求像麻婆豆腐那样切粒,口感软滑,但不要辣,不要红烧不要炸,听了这个“刁钻”的要求,李森微微一笑吩咐,“做给他,保证他满意。”
“粤菜师傅工程非常有必要,国际上需要跟多年轻的粤菜人才。”听说广东省正在大力推动“粤菜师傅”工程,培养更多年轻厨师,李森非常认同,他认为欧美的厨师培训有严谨的标准,保证了菜系出品的传承,而中餐传统上采用师傅带徒弟的学徒制,师傅往往留一手,徒弟也没有考核标准,传承效果并不好,要成为在世界上受人尊敬的菜系,建立完善的厨师培训系统非常有必要。
李森认为,香宫的粤菜还未到最高水平,需要更多年轻厨师加入。欧洲很少年轻华人入行做厨师,希望有广州的厨师过来,在香宫的团队中互相学习,培养成长,这才能令香宫的粤菜不断追求更高水平。而随着粤菜在世界上越来越占主流地位,粤菜师傅一技可以走遍天下,拥有非常广阔的发挥舞台。
“广州的餐饮发展令我开心又激动!”李森经常回到广州与粤菜行家交流,去年他参加米其林指南在广州的发布,在他眼中,广州的粤菜进步很快,无论是出品还是餐厅运营都紧跟潮流,而且由于市场竞争激烈,广州粤菜也不断创新,吸收各种菜系所长,研发创新菜式。像传统的炳胜、广州凯悦酒家、新成立的卤味研究所等特色餐厅,他去品尝后也深受启发。但他也同时指出,对粤菜在世界上的整体推广目前还是不够,需要做更多的努力擦亮招牌。
广州日报全媒体特派巴黎记者伦少斌广州日报全媒体特派巴黎记者庄小龙广州日报全媒体编辑 罗嘉妮